Brød & Vann er et vedfyrt håndverksbakeri og kafé. Vi har tatt tilbake gamle baketradisjoner og sammenlignet med store deler av dagens bakerbransje, har vi tatt et skritt tilbake. Vi bruker for det meste kun menneskelig arbeidskraft. Vi har lange liggetider på deigene vi jobber med, noe som medfører bedre holdbarhet, smak og farge. Vi ønsker at våre produkter skal være så rene og naturlige som overhode mulig, og dette har ført oss til vår store lidenskap – surdeig. Det bestrebes etter å ikke bruke tilsetninger og fettholdige produkter i brødvarene og vi bruker aller helst naturlig mel hvor det ikke har blitt tatt vekk eller tilsatt noe. Denne form for baking er kostnads- og tidskrevende arbeid i alle ledd. MEN; vi sitter igjen med produkter vi er stolte av å selge. Med unik kunnskap og stolthet for faget skaper Brød & Vann magi med kun mel, vann og salt.
Catering og selskaper


Om du ønsker en enkel lunsj eller en 3-retters middag, påsmurte snitter eller tapas, møtemat eller kosemat – vi gjør vårt ytterste for å møte dine behov. Vi leverer det du ønsker. Ønsker dere en intim og hyggelig kveld i våre bakerilokaler, er dere selvfølgelig også hjertelig velkomne til det. Da dekker vi langbord foran vår vedfyrte stenovn, eller i en av våre historiske fengselsceller.

 

Ikke bare har vi en enorm lidenskap for bakevarer, men vi har også en stor interesse for matlaging. Også her har vi fullt fokus på rene og hjemmelagde produkter. Ønsker du å slå deg til ro i en av våre fengselsceller for en matbit, kan vi love at du vil bli servert mat som kommer fra hjertet. Vi lager det meste selv, som for eksempel pesto, potetsalat, majones og roastbeef.
Du kan nyte våre lunsjer eller bakeverk i en av våre fyllearrester fra 1863.

Alle våre bakevarer blir bakt i disse lokalene. For hånd og med kjærlighet. Den gamle, vedfyrte stenovnen er hjertet i Brød & Vann. Den fyrer vi i på ettermiddagen, slik at den er klar for steking på morgenkvisten. Vi bruker kun rene og naturlige råvarer i våre bakeverk. Ett brød kan ta opp til 3 dager å lage, fra deigen settes til brødene stekes! Disse brødene kalles surdeigsbrød og er helt uten gjær. I disse brødene blir også glutenet redusert. Surdeigen gir brødene en god og sprø skorpe, lang holdbarhet og masse smak!

 

 

Brød & Vann holder til på det nydelige torget i Halden. Et torg som har vært proppet med liv i mange hundre år. Det som er unikt for vår beliggenhet er at vi driver i et lokale hvor vi har historie helt tilbake til 1855 da bakemester Løken drev et bakeri. 26. januar 1855 oppsto det imidlertid en brann så stor at den antente alle bygningene som vendte ut mot torget strøk med. Det var flere tegn på at ilden var påsatt. Ikke lenge etter skulle man få en forklaring på brannen ved torget. En dag ble politibetjent Reinholt stoppet på bybrua av Adolf Jacobsen, læregutten til bakermester Løken. Adolf ba politimannen bli med til mesterens bolig, da han var redd for at Løken hadde tatt livet av seg. I leiligheten fant Reinholt bakermesteren liggende i senga, blodig og med et fryktelig sår over venstre øye. Han levde fortsatt, men døde på Ebenezer sykehus noen dager etter.
Lærlingen ble nå forhørt, og hans forklaring var så mistenkelig at man lot ham arrestere. I leiligheten til Løken fant man en blodplettet øks som var gjemt i ovnen, og ellers hopet bevisene seg opp i en slik grad at gutten til slutt måtte tilstå at han både hadde påsatt brannen ved torget og myrdet mesteren sin med et øksehogg. Adolf Jacobsen ønsket å komme seg unna læren og dra til sjøs.
Etter brannen i 1855 bygde Carl Olsen huset som i dag er Torget 5. Her etablerte han seg som baker i 1859. Noe senere begynte han også å importere korn, som ble malt på møllene i distriktet, og melet ble solgt til bakerforretninger i forskjellige byer. I august 1890 overtok Johan Schau bakeriet til Carl Olsen. Dette drev han fram til 1. oktober 1921, da han overdro forretningen til sin sønn Alf. Han flyttet senere virksomheten til Os, og bakermester David Jacobsen tok over lokalene ved torget.
I 1972 ble bakeriet lagt ned, og Walther Kinander flyttet inn med sin Sporten på Torvet. Han benyttet de gamle bakerilokalene i kjelleren til lager.
Det går altså en linje med bakere i kjelleren under Torget 5 fra Løken til David Jacobsen og nå i dag; Brød & Vann.

DET TAR LANG TID Å LAGE GODT BRØD

Ikke nok med at vi har en rekke surdeigsbrød som krever lang liggetid, men vi steker også brødene i en gammel, vedfyrt stenovn. Denne ovnen er selve hjertet i bakeriet. I denne har det blitt bakt brød i i mange hundre år. Den er tre ganger tre meter og krever ca. to trillebårlass med tørr ved hver dag. Veden bli hentet i store bur, før den manuelt blir lesset og stablet ned i kjelleren i vedlageret.
Her er det ingen av og på knapp, og fyringen gjøres manuelt hver eneste dag!

Kl. 17.00: Hver eneste ettermiddag blir 30-36 store kubber med ved båret ned fra vedlageret og inn i bakeriet. Nå skal det klargjøres til fyring. Vi fyrer rett på herten og kubbene stables pent og pyntelig oppå hverandre for å få maksimal varme. Deretter fyres det opp og luken lukkes.
Kl. 19.00: Etter ca to timer kommer bakerne tilbake for å spre ut glørne og spjellet lukkes. På den måten blir hele magasinet varmt og får en jevn og fin varme. Bakerne kan nå få seg litt søvn før de skal tilbake på arbeid.

Kl. 04.00: Bakerene er igjen på plass på jobb og har klargjort dagens bakst. Men før det kan stekes, må alt sot og aske kostes og vaskes ut av ovnen.
05.00: Ovnen er nå klar for sine første brød, den holder nå en varme på rundt 230-240 grader celsius.
Det tar lang tid, men godt håndverk kan ikke forhastes. Det er slik brødene får den deilig stekeskorpen og vi får et produkt som vi med hånden på hjertet kan si at vi er veldig stolte av!

Brød & Vann spesialiserer seg på surdeig, men hva er egentlig det?

Istedenfor å bruke gjærsoppen som de fleste er kjent med, lager vi på Brød & Vann vårt eget hevingsmiddel, også kjent som surdeig. En surdeigskultur er helt naturlig og består av mange forskjellige gjærsopper og melkesyrebakterier som finnes naturlig i kornets skall. Ettersom surdeigskulturen er levende, kreves det at den blir tatt godt vare på ved at den «mates» opp minst en gang ukentlig med vann og mel. Vi utnytter altså den naturlige livsformen på kornet, og hver gang vi baker tar vi vare på en bit og en ny og bedre generasjon av surdeigskulturen. Man kan derfor ha en surdeigskultur i mange, mange år. Surdeig gir en veldig kondolert modningsprosess på deigen og tilfører mye mer smak enn fersk gjær.

Industri vs. Håndverk
Et surdeigsbrød har sjelden mer enn tre ingredienser. Mel, vann og salt. Tenk litt på det neste gang du kjøper et brød på nærmeste supermarked. Ofte vil du finne 20-30 forskjellige ingredienser. Industriproduserte brød stappes fulle av emulgatorer, enzymer og konserveringsmiddel.  Måten industrielt fremstilte brød produseres på, tilsetning av alfa amalyse (et enzym og et kjent allergen), og at prosessen går så fort at glutenet ikke rekker å fermentere, kan ses i sammenheng med oppblomstringen vi har hatt de siste 60 årene av glutenintolleranse og allergi. Gjærsoppen som brukes i kommersiell bakst er Saccharomyces cerevisiae. Det er en veldig hurtigvirkende gjærsopp som pumper karbondioksid inn i deigen i full fart.
I en surdeig er det melkesyrebakterier som gjør jobben. Ti forskjellige melkesyrebakterier er identifisert  i surdeiger.
I en liten teskje med aktiv surdeig kan det forekomme så mange som 50 millioner gjærceller og 5 milliarder melkesyrebakterier.  En surdeig er et lite velfungerende økosystem hvor alle parter har sin rolle. De naturlig forekommende gjærsoppene vil som regel ikke kunne bryte ned de kompliserte sukker forbindelsene slik som maltose, Melkesyrebakteriene bryter ned enklere sukkerartene som glukose, fruktose og galaktose. Disse blir mat for gjærsoppene, og begge disse prosessen bidrar til produksjon av karbondioksid som hever brødet. Melkesyrebakterier kan også leve anaerobt slik at når de og gjærsoppene har brukt opp oksygenet, vil de fortsette å utvikle seg ved å bryte ned næringsstoffene i melet. En bonus i denne prosessen er at glutenet blir fermentert og delvis brutt ned. Prosessen bidrar også til at næringsstoffene i melet lettere er tilgjengelig for kroppen. Blant annet brytes fytin (fytinsyre) i klien ned og tilgjengeliggjør næringsstoffene derfra. For at det skal skje, må fytinet brytes ned med over 90 %. Det skjer ikke i tilstrekklig grad ved gjærbakst og industriell bakst. Den eneste funksjonen kli således har i industribrød, er å gi tarmene noe å jobbe med. Det samme kan sies om både grovt mel og frø som tilsettes i brødet.
Det finnes forskningsrapporter som sier at surdeigsbrød kan bidra til å gjenopprette god tarmfunksjon, og at surdeigsbrød på grunn av sine lave glykemiske indeks virker blodukkertsabiliserende.

FENGSLENDE LOKALER!
Brød & Vann har helt unike lokaler. Selve bakeriet ligger i lokaler hvor det har vært baker i mange hundre år, og idag bruker vi den samme gamle vedfyrte stenovnen.
Går du litt lenger inn i lokalene, kommer du til det som en gang var Halden fengsel. Her har det vært fengsel siden 1863 og svært lite av fengselet har endret seg siden den gang. Visste du at den nest siste personen som ble henrettet i Norge, Sophie Johannesdatter, satt fengslet her?
Gustav Blom Kielland tegnet bygget  etter det såkalte «Philadelphia»-prinsippet, hvor fangene skulle sitte isolert på eneceller, alene med Gud og sin samvittighet. Soving, spising og arbeid skulle foregå i det samme rommet, uten kontakt med kriminelle fanger. Dette var en stor psykisk belastning på fangene og mange kom tilbake til samfunnet som sosiale invalider. Mot slutten av 1800-tallet mistet man gradvis troen på dette systemet og de fleste fengsler ble bygget om.
Halden fengsel er det eneste fengselet som bygningsmessig er som det alltid har vært. Det gjør fengselet helt unikt. I sin uberørlighet står det igjen som eneste representant for en lang og spesiell epoke i norsk fengselshistorie.
Huset ble bygd som en kombinasjon av fengsel og politikammer, men mesteparten av bygningen ble brukt til fengsel som huser 12 enkeltceller samt arrester. Brød & Vann befinner seg i det som en gang var fyllearresten.
På 1970-tallet gikk fengselet ut av bruk og vi er nå så heldige at vi kan nyte en kopp nybrygget kaffe i fyllearresten!
Her kan du lese mer om gamle Halden fengsel: http://www.ostfold-f.kommune.no/stream_file.asp?iEntityId=16230

Legg gjerne inn en bestilling for hva du ønsker. Store brødbestillinger må gjøres minst to dager før du skal ha det, dette på grunn av produksjonstid.
Husk at du også kan bestille påsmurte snitter, blingser eller baguetter!