Brød & Vann spesialiserer seg på surdeig, men hva er egentlig det?
Istedenfor å bruke gjærsoppen som de fleste er kjent med, lager vi på Brød & Vann vårt eget hevingsmiddel, også kjent som surdeig. En surdeigskultur er helt naturlig og består av mange forskjellige gjærsopper og melkesyrebakterier som finnes naturlig i kornets skall. Ettersom surdeigskulturen er levende, kreves det at den blir tatt godt vare på ved at den «mates» opp minst en gang ukentlig med vann og mel. Vi utnytter altså den naturlige livsformen på kornet, og hver gang vi baker tar vi vare på en bit og en ny og bedre generasjon av surdeigskulturen. Man kan derfor ha en surdeigskultur i mange, mange år. Surdeig gir en veldig kondolert modningsprosess på deigen og tilfører mye mer smak enn fersk gjær.
Industri vs. Håndverk
Et surdeigsbrød har sjelden mer enn tre ingredienser. Mel, vann og salt. Tenk litt på det neste gang du kjøper et brød på nærmeste supermarked. Ofte vil du finne 20-30 forskjellige ingredienser. Industriproduserte brød stappes fulle av emulgatorer, enzymer og konserveringsmiddel. Måten industrielt fremstilte brød produseres på, tilsetning av alfa amalyse (et enzym og et kjent allergen), og at prosessen går så fort at glutenet ikke rekker å fermentere, kan ses i sammenheng med oppblomstringen vi har hatt de siste 60 årene av glutenintolleranse og allergi. Gjærsoppen som brukes i kommersiell bakst er Saccharomyces cerevisiae. Det er en veldig hurtigvirkende gjærsopp som pumper karbondioksid inn i deigen i full fart.
I en surdeig er det melkesyrebakterier som gjør jobben. Ti forskjellige melkesyrebakterier er identifisert i surdeiger.
I en liten teskje med aktiv surdeig kan det forekomme så mange som 50 millioner gjærceller og 5 milliarder melkesyrebakterier. En surdeig er et lite velfungerende økosystem hvor alle parter har sin rolle. De naturlig forekommende gjærsoppene vil som regel ikke kunne bryte ned de kompliserte sukker forbindelsene slik som maltose, Melkesyrebakteriene bryter ned enklere sukkerartene som glukose, fruktose og galaktose. Disse blir mat for gjærsoppene, og begge disse prosessen bidrar til produksjon av karbondioksid som hever brødet. Melkesyrebakterier kan også leve anaerobt slik at når de og gjærsoppene har brukt opp oksygenet, vil de fortsette å utvikle seg ved å bryte ned næringsstoffene i melet. En bonus i denne prosessen er at glutenet blir fermentert og delvis brutt ned. Prosessen bidrar også til at næringsstoffene i melet lettere er tilgjengelig for kroppen. Blant annet brytes fytin (fytinsyre) i klien ned og tilgjengeliggjør næringsstoffene derfra. For at det skal skje, må fytinet brytes ned med over 90 %. Det skjer ikke i tilstrekklig grad ved gjærbakst og industriell bakst. Den eneste funksjonen kli således har i industribrød, er å gi tarmene noe å jobbe med. Det samme kan sies om både grovt mel og frø som tilsettes i brødet.
Det finnes forskningsrapporter som sier at surdeigsbrød kan bidra til å gjenopprette god tarmfunksjon, og at surdeigsbrød på grunn av sine lave glykemiske indeks virker blodukkertsabiliserende.